Орчин үеийн хоол хүнс нь зарим нөхцөлд дур зоргоороо удаан ажиллах чадвартай байдаг. Энэ нь хүнсний үйлдвэрлэлийн бараг бүх бүтээгдэхүүнд нэмж хадгалсан гэж нэрлэгддэг тусгай бодисын ачаар боломжтой болсон юм. Гэсэн хэдий ч, хадгалалтын зориулалттай холилдохоос татгалзах тодорхой сегментүүд байдаг бөгөөд тэдгээрийн хадгалалтын хугацаа хязгаарлагдмал хэвээр байна. Энэ нийтлэл нь сүү, тэдгээрийн аль нэгэнд анхаарлаа төвлөрүүлэх чадваргүй болоход хүргэдэг үйл явц юм.
Сүүний сүү гэж юу вэ?
Сүү нугалахад хүргэдэг процессын талаар илүү сайн ойлголт авахын тулд та эхлээд энэ бүтээгдэхүүний хамгийн их бүтцийн шинж чанаруудын гол массыг үүсгэдэг уургийн молекулуудын төхөөрөмжийн асуудлыг шийдэх ёстой.
Үхрийн сүү яаж хийдэг, хэрхэн ашигтай, хэрхэн яаж боловсруулсан, ямааны сүүний ялгаатай байдлыг олж мэд.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн дэхь гурван гол уураг нь лактоглобулин, лактоалбумин, казеин юм. Өөр бусад уургийн молекулуудтай адил, тэдгээрийн бүтэц нь спираль тохируулгын гинжтэй төстэй байдаг.
Уургын денатураци, сүйрлийн эх үүсвэрийн өөрчлөлтөд хүргэх хоёр процесс байдаг. Энэ тохиолдолд денатураци нь урдчилан устгах цаашдын үйл явцыг хөнгөвчилж өгдөг.
Denaturation үед уураг нь байгалийн үзүүлэлтүүдийг өөрчилдөг. Энэ нь амт, үнэр, өнгө өөрчлөгдөж, үндсэндээ өөр өөр химийн шинж чанарыг харуулж эхэлж болох боловч түүний молекулын бүтэц өөрчлөгдөхгүй хэвээр байна.
Устгах үед Молекулуудын ердийн бүтцийг бүрэн устгаж, бүтэц дэхь бүрэн шинэ химийн бодис үүсэхэд хүргэдэг. Денатурацийн үйл явц зарим тохиолдолд буцааж болдог бол устгах нь эцсийн бөгөөд буцалтгүй үйл явц юм.
Та мэдэх үү? Эмэгтэйчүүдийн лац, халимны сүүгээр хийсэн сүү нь хамгийн их хэмжээний өөх тос (45-50%), илжиг, адуу хамгийн бага өөх тос өгдөг (1-1.5%).Хэрэв бид дээрх бүх мэдээллийг шилжүүлсэн тодорхой нөхцөлд шилжүүлэх бол денатурацийг саармагжуулах нь исгэлэн бүтээгдэхүүн болох ба аарцны сүү нь уургийн бүрэлдэхүүн хэсэг нь устгалын процессоор дамжсан бүтээгдэхүүн юм.
Уг organoleptic шинж чанараараа хэд хэдэн өөр өөр түвшинтэй шингэн байдаг. Хамгийн их шингэн, ил тод байдаг дээд хэмжээгээ шар сийрэг гэж нэрлэдэг. Үндсэндээ ус, бага хэмжээний уураг нь үндсэн бүтэцтэй байдаг. Доод давхарга нь маш нягт, өтгөн бөгөөд эдгээр нь амин хүчил, өөх тос, нүүрс ус юм. 
Энэ нь ямар температурт унтрах вэ?
Ихэнх хэсгийн хувьд аливаа уургийн молекулыг устгах процесс, ялангуяа эхийн шинж чанараа алдаж эхэлснээр химийн болон бие махбодийн шинж чанарыг бараг бүхэлд нь өдөөх боломжтой байдаг.
Жишээ нь, та сүү дэх цуу, эсвэл нимбэгийн хүчил унах бол, энэ нь бас curl байна. Гэсэн хэдий ч бүтээгдхүүн дэх коагуляци нөхцөлийг бий болгох уламжлалт, хамгийн түгээмэл арга нь үүнийг халаах явдал юм.
Та мэдэх үү? Жилийн турш дэлхий даяар 400 орчим сая тонн сүү боловсруулдаг.Уургийн доройтлын процессийг эхлүүлэх, амжилттай дуусгах температур нь олон үзүүлэлтээс хамаарч өөр өөр байна. Жишээлбэл, эрт үеийн шингэний тоон үзүүлэлт, үндсэн шингэн дэх уургийн тоон үзүүлэлт, бүтээгдэхүүний бусад химийн хольц (үндсэндээ хадгалах бодис), бусад олон тооны шинж чанарыг агуулдаг. Гэсэн хэдий ч дадлага нь 95-100 ° С хэмд дунджаар 30-40 секундын дотор сүүн тэжээлтэй байдаг.
Хэрэв та үүнийг нимбэгийн хүчил, цуугаар унагавал сүү нь curl болно.Мөн таны сүүн бүтээгдэхүүнийг доод температурт (+50 0С-ээс хасах) боломжтой боловч энэ тохиолдолд цусан дахь уураг нь денатурацийн тодорхой үе шатанд аль хэдийн байж болно. Үүнээс гадна, цагаан идээний уургийн бүтэц нь анхны бүтэц алдагдаж, маш бага температурт (-60 ° C-аас их) өртсөнөөс үүсдэг.
Идэмхий мөөгөнцөр мөөгөнцөр гэж юу болохыг мэдэж аваарай.
Сүүг буцалгах замаар үүсдэг сүү
Дулааны эмчилгээний явцад дэлгүүрт эсвэл зах зээлд худалдан авсан сүү нь багасдаг. Гэсэн хэдий ч, бүтээгдэхүүнийг хаяхад яарах хэрэггүй. Учир нь түүний харагдах байдал, хэрэгцээгүй мэт харагдаж байгаа ч танай гал тогоонд амжилттай хэрэгжиж болно.
Сүүг буцалгах явцад буцалгах явц, түүнчлэн түүний хэрэглээний аргуудын гол шалтгаануудын талаар ярилцъя.
Яагаад
Уураг агуулсан сүүн бүтээгдэхүүн, түүний дотор бүтцийг цаг хугацааны явцад өөрчлөх нь уургийн молекулуудын тодорхой химийн бүтэц юм. Тэдгээрийн химийн шинж чанараараа өөх тос эсвэл нүүрс уснаас ялгаатай нь тэдгээрийн төрөлхийн шинж чанарыг удаан хугацаанд хадгалах боломжгүй юм. 
Мөн хүрээлэн буй орчны температурыг дээшлүүлэх үйл явц нь зөвхөн байгалийн зүйлсийг түргэсгэдэг. Гэсэн хэдий ч бага температурт буюу өндөр температурт ил гарсан богино хугацаанд нугалах процесс явагддаг тул хэд хэдэн шалтгаан байдаг.
Энэ нь чухал юм! Хэрэв та буцалгасны дараа сүүг сийрүүлэх процессийг зогсоохыг хүсч байгаа бол яг одоо буцалгаж эхлэх мөчийг яг таг зогсоохын тулд процессийг сайтар хянаж байхыг зөвлөж байна.
Эдгээр нь:
- Таны сүүн бүтээгдэхүүнийг аль хэдийн хүчиллэгжүүлсэн, өөрөөр хэлбэл, денатурацийн үйл явц аль хэдийн эхэлсэн (заримдаа денатурацийн түвшин нь хүний мэдрэхүйд илрэх боломжгүй байдаг);
- Та янз бүрийн ургацын холимог сүүг авсан бөгөөд нэг нь аль хэдийн динами эхлэв;
- Таны худалдаж авсан сүү өгч буй үнээ mastitis нуугдмал эсвэл өөр бусад өвчин юм;
- сүү нь хангалттай пастержүүлэлтэнд хамрагдаагүй;
- Каталистууд (химийн аливаа урвалын урсгалын хурдыг өөрчилдөг бодис), жишээлбэл, сод, цуу эсвэл нимбэгийн хүчил таны бүтээгдэхүүнээс олддог.
Үүнээс юу хийж чадах вэ?
Доод талаас нь хийж чадах хамгийн сайн таваг, өтгөрүүлсэн сүүтэй өтгөн давхарга нь зуслангийн бяслаг юм. Бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнтэй хамт савны ёроолд хуримтлагдсан массыг цуглуулж, дараа нь хангалттай тооны нүхтэй самбай буюу бусад даавуугаар урьдчилан байрлуулах шаардлагатай (жишээлбэл, тоосго, эсвэл тосгуур дээр тавьсан тоогоор).
Массын масс нь янз бүрийн хатуу бяслаг бэлтгэх үндэс болдог бөгөөд энэ үйл явц нь олон тооны технологийн хүндрэлтэй холбоотой байдаг тул гэртээ үүнийг зохион байгуулахад тийм ч амар байдаггүй.
Яагаад сүү нь гашуун амттай, сүүтэй цус байдаг, сүү нь тааламжгүй үнэртэй байдаг.Ижил төрлийн сүүг илүү ус, шингэн давхарга болгон ашиглах нь ихэнхдээ гар хийцийн нарийн боов бэлтгэх зориулалттай найрлагатай байдаг - charlotte, бинк, фриттер, бялуу гэх мэт. Яагаад гэвэл энэ нь янз бүрийн өөх тос, сүүн нүүрс ус агуулдаггүй учраас бусад жигд найрлага нь зөв задралд орохоос сэргийлдэг.
Үүнээс гадна, гар хийцийн исгэлэн, кофег, сүүн бүтээгдэхүүний амттан нь өтгөрүүлсэн цагаан идээтэй бүтээгдэхүүнээс гаргаж авдаг. Тэдний бэлдмэлийг бэлтгэхийн тулд сүүн хүчлийн гаралтай starter бүтээгдэхүүнийг өөрийн бүтээгдэхүүний доод давхаргад нэмэх шаардлагатай бөгөөд энэ нь массын агууламжтай лактобацилийн хэмжээг нэмэгдүүлж, үйл ажиллагааг нь нэмэгдүүлнэ. Ийлдэс нь заримдаа амтат ус, ундаа гэх мэт ургамал, ус зэргийг ашиглан зарим зөөлөн ундаа бэлтгэдэг.
Видео: будаагаа сүүг нугалахад яах вэ
Энэ нь чухал юм! Хэрэв та зорилгодоо хүрч байгаа сүүг хүсвэл сүү буцалгах шаардлагагүй. Шинэхэн бүтээгдэхүүнтэй хамт саван дахь нимбэгийн хүчил хэдхэн дусал дуслаарай.
Яагаад сүү бяслаг хийхэд сүүгээ ааруул хийж болохгүй вэ
Гар хийцийн бяслаг эсвэл гэрийн бяслаг хийх явцад зарим тохиолдолд таны худалдан авсан сүүн бүтээгдэхүүнийг уртасгахыг хүсэхгүй байх тохиолдол гардаг. Энэ нөхцөл байдал ихэвчлэн хадгалах сүүг ихээр агуулдаг.
Тодорхойлсон үзэгдэл нь хэд хэдэн тайлбарыг олж авч болох ба бидний цаашдын хангаж чадах хамгийн их магадлалтай жагсаалт байна:
- Та маш бага уураг агуулдаг сүүг худалдан авсан. Энэ нь усаар шингэлж болох юм.
- Таны худалдаж авсан сүү маш бага температурын нөлөөн дор байсан бөгөөд түүний үр дүнд уургийн молекулууд нь байгалийн гадны шинж чанараа хадгалахын зэрэгцээ устгалд орсон.
- Денатурацийн хангалтгүй байснаас хэт шинэ бүтээгдэхүүн маш муу нугалж байна.
- Та өөрийн хэрэгцээнд зориулж худалдаж авсан өндөр зэрэглэлийн пастеризаци бүхий бүтээгдэхүүн бөгөөд үүнийг янз бүрийн бактери байгаа эсэхийг бүрэн оруулалгүй, дараа нь дахин нугалахад туслах денатурацийн урьдчилсан процессыг боловсруулах болно.
- Уг худалдан авсан сүү нь уураг молекулын байгалийн бүтцийг алдагдуулж, гадаад шинж чанарыг нь хадгалж, цаашдын нугалах магадлалыг бууруулдаг даралтын буюу температурыг хэт өндөрөөр ариутгасан.
- Та тохиромжгүй орчны нөхцөлд бяслаг хийх гэж оролдож байна. Жишээлбэл, температурыг шаардлагатай тэмдгээр авчрахгүй, устгахад хангалттай тооны бусад катализаторыг хэрэглэж болохгүй, буруу контейнер (хөнгөн цагаан сав, зэвэрдэггүй ган саванд) эвхдэг үйл явцад хүрэхийг хичээ.
Дэлгүүрт худалдаж авсан исгэлэн сүү яагаад: видео
Сүүнд юу нэмэх вэ, энэ нь исгэлэн биш, унжсан байна
Өмнө дурьдсанчлан, ихэвчлэн химийн шинж чанараас шалтгаалан өндөр температурт хэрэглэхгүйгээр сүүний уургийн молекулуудын эвдрэлийг устгах процесс эхэлдэг.
Сүүн тэжээлтэй сүү үйлдвэрлэх бусад аргууд нь богино хугацаагаар маш өндөр даралтын хэрэглээ, түүнчлэн денатурацийн уламжлалт процессоор дамжин өнгөрч болохуйц энгийн урт хүлээлгэх явдал юм.
Хлорт сүүн бүтээгдэхүүнийг хамгийн ихээр хэрэглэдэг химийн нэгдлийн хувьд голчлон нимбэгийн хүчил ба лизинг хийх шаардлагатай байдаг. Эдгээр бодисууд нь тэдгээрийг хэрэглэсний дараа олж авсан бүтээгдэхүүний амт, үнэр, өнгөт нөлөөлдөггүй сайн байдаг.
Сүү, өөхний агууламж ба сүүний нягтшил, усны тодорхойлолтыг судлаарай.Хүснэгт цуу, сод болон бусад хүчил, шүлтүүдийг сүүд нэмж болно. Гэхдээ хэрэглэсний дараа хэрэглэсэн бүтээгдэхүүн нь бага зэргийн тааламжтай шинж чанартай эд юм.
Тиймээс, бид таны нийтлэлд сүүтэй холбоотой бүх асуултанд хариулахад тусална гэж найдаж байна. Дэлхий даяар хоолны дэглэмийн олон мэргэжилтнүүд энэ бүтээгдэхүүнийг гал тогооны өрөөндөө амжилттай хэрэглэж, үнэхээр гайхалтай үр дүнд хүрсэн.
Тайлбар
Би савыг солих хэрэгтэй, мэдээж би будаагаа цагаасаа хоол хийдэг. Би сүүг хэзээ ч мууддаггүй. Би үүнийг торх, гэрийн хийсэн үнээ, зөөлөн саванд хэрэглэдэг. Би үүнийг тромбакаар авахгүй байхыг хичээдэг. Энэ нь үхсэн гэсэн үг юм.
